三鲜鸭掌
已使用高级 AI 模型复核出处：《北京饭店名菜谱》 · 第 190 页
四川菜 · 鸭类
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 脱骨鸭掌30只
配料
- 熟火腿1两
- 水发口蘑1两
- 小白菜心5两
调料
- 盐不定
- 料酒不定
- 味精不定
- 胡椒面不定
- 猪油不定
- 鸡油不定
- 鸡汤不定
- 葱不定
- 姜不定
- 水淀粉不定
做法
1.鸭掌修改整齐，用水汆一下捞出，用凉水冲凉泡上。火腿切成长形的片。口蘑片成片。小白菜抽去筋洗净，用开水烫熟，捞入凉水内冲凉，修改整齐。葱切成段。姜切成片。 2.锅烧热注入猪油，油热时下入葱、姜煸炒一下，随即下入汤、鸭掌、火腿、口蘑、小白菜（整齐地放在一侧）、盐、料酒、胡椒面、味精，烧入味后，拣出葱、姜要，起出小白菜放入盘内，尝好味，用水淀粉勾二流芡，淋入鸡油，盖在小白菜上即可。
特点
脆、嫩、鲜、美，便饭、宴会均可。
附加说明
配料中的小白菜，亦可用芥蓝菜、豆苗、葵菜等。