原料

主料

• 尾部开膛三级填鸭1只

配料

• 紫菜苔1斤

调料

• 葱不定
• 姜不定
• 蒜不定
• 泡辣椒不定
• 盐不定
• 料酒不定
• 酱油不定
• 醋不定
• 白糖不定
• 水淀粉不定
• 花生油不定
• 味精不定
• 干淀粉不定

做法

1.鸭子剁去嘴壳，下入汤锅内煮透，捞入凉水内清洗干净。紫菜苔叶揪成短节，茎撕去皮也揪成短节。葱切一些葱花，切少许葱段。姜切一些末和片。蒜切成末。泡辣椒去籽剁碎。 2.鸭子抹上少许盐（腹向下）盛入容器内，放入葱段、姜片、料酒上笼蒸烂，取出拣去葱、姜，翻扣在漏勺内（油汁滴在容器内撇去油留下汤汁），用净布轻轻地搌去鸭子上的油汁，抹上料酒，撒上少许细干淀粉。 3.用葱花、姜末、泡辣椒、蒜末、酱油、醋、糖、料酒、味精、蒸鸭的汤汁、水淀粉兑成汁。 4.烧沸花生油，把鸭子（脯向下）放入油锅内，炸到鸭皮和肉收缩抱紧时，翻身用手勺舀油浇脯，等到已黄酥时捞在盘内（脯向上）。 5.倒出炸鸭的油，再注入一两油，下入菜苔，加盐、料酒炒熟，盛在鸭子的两侧。擦净锅注入一两五油，油沸时，将兑好的汁搅匀倒入油内勾成芡，浇在鸭身上和菜苔上即可。

特点

色泽红亮，质地酥脆，口味浓香，为宴会菜之一。

附加说明

1.此菜适于整个，不宜改刀。 2.紫菜苔产于冬季，其他季节可用芥蓝菜代替。