原料

主料

• 活鲇鱼2斤5两

配料

• 蒜瓣（独头蒜最好）4两

调料

• 猪油不定
• 花生油不定
• 葱不定
• 姜不定
• 料酒不定
• 盐不定
• 酱油不定
• 醋不定
• 豆瓣酱不定
• 水淀粉不定
• 味精不定
• 白糖不定
• 汤不定

做法

1.鲇鱼先洗干净，挖去鳃，由腹部开膛取出五脏（不用水洗），由脊背上横剁几刀（不要剁断，腹部连着）成连着的鱼段。蒜瓣切去底部。葱剖开切成二厘米长的节。姜切成方片。 2.锅烧热注入花生油，油沸时，先把蒜瓣炸半熟捞出，将油倒去。再注入三两混合油（猪油、花生油），油沸时，下入鱼半煎半炸；待一面的表面已变色时，翻身再煎另一面，两面都煎好后，拨在锅的一边，下入豆瓣酱煸炒出红色时，加进汤、酱油、醋、糖、蒜瓣、葱、姜、料酒，用小火烧熟，加味精，勾水淀粉即可。

特点

鲇鱼是一种无鳞鱼，具有肉质细嫩、刺少味鲜的特点；大蒜则具解毒、提鲜作用，两者同烧更为鲜美，宜于下酒。

附加说明

1.此菜口味是咸辣微甜。 2.亦有不用豆瓣酱而用泡辣椒（剁碎）的。 3.在成都制作鲇鱼时，宰杀后不用水洗。