原料

主料

• 脊背开膛鳜鱼1尾（3斤左右）

配料

• 猪后腿肉（肥3瘦7）3两
• 川冬菜2两
• 网油1斤
• 生菜叶数片

调料

• 猪油不定
• 花生油不定
• 葱不定
• 姜不定
• 盐不定
• 酱油不定
• 料酒不定
• 鸡蛋不定
• 干淀粉不定
• 味精不定
• 椒盐不定
• 辣椒油不定

做法

1.把鱼脊骨剔去，鱼身两侧剞一字花刀，在鱼身内外用盐、料酒、味精抹匀腌上。猪肉切成丝。冬菜洗净剁碎。网油洗净控去水分。生菜叶用千分之三氯亚明水消毒洗净。葱、姜切成末。鸡蛋去黄用青兑干淀粉调成稀糊。 2.锅烧热注入一两猪油，下入肉丝炒散炒熟时，加葱、姜、料酒、酱油炒几下，把冬菜加入炒匀出锅晾凉。 3.网油平铺案上，用干布搌去水分。将肉丝装入鱼腹内，在鱼的开口处抹上蛋糊，封上口，把鱼用网油包起来，包完第一层时，在网油上抹上蛋糊，再包第二层，如此把鱼包好。 4.烧沸花生油，把鱼滚上一些干淀粉下入，用中等火力浸炸，直到皮（网油）脆、鱼熟时捞出，由脊上顺划一刀，剥下外面的网油层，并改成长方形（里面一层不要），盛在盘的两边，鱼放当中，围以生菜叶。另外将椒盐和辣椒油分别盛入两个小碟随同上席。

特点

皮黄酥脆，鱼肉鲜嫩，肉丝香浓，为宴会菜之一。

附加说明

1.网油亦有只用刀划成方格而不剥下的。 2.按此法亦可制作叉烧鱼，但须由腹部开膛，并在包裹前用一竹筷由嘴插入直通到尾，以免烤时折断，用叉从腹部穿入，由脊背穿出，再用木炭火烤熟。