原料

主料

• 开膛鳜鱼1尾（3斤以上）

配料

• 水发冬菇1两
• 冬笋2两
• 荸荠2两

调料

• 花生油不定
• 葱不定
• 姜不定
• 蒜不定
• 盐不定
• 料酒不定
• 酱油不定
• 醋不定
• 白糖不定
• 味精不定
• 鸡蛋不定
• 干淀粉不定
• 水淀粉不定
• 汤不定

做法

1.鳜鱼由鳃后紧贴肉处剁下鱼头，把下唇劈开成扇形，从尾鳍上三厘米处斩下鱼尾（头尾均留下），将骨、刺剔净成为两片净肉，再片成长约九厘米、宽约六厘米、厚约2毫米的片（十二至十四片）。剩下的鱼肉和冬菇、冬笋、荸荠、葱、姜、蒜均切成细丝。把鱼片和配料分别用盐、料酒、味精拌匀腌上味。鸡蛋三个去黄用青兑干淀粉调成稀糊。 2.把鱼片平铺案上，用布搌去水分，抹上蛋糊，将配料分成份放在鱼片的一端，卷成直径二厘米五的圆卷。 3.烧沸花生油，先把头尾滚上干淀粉炸熟，捞出摆在盘（长形）两端，再将鱼卷逐个滚满干淀粉，下入油内，炸到表面金黄色、里面已熟时，捞出整齐地摆在盘中呈一尾鱼形。锅内留下一两油，下入葱、姜、蒜稍煸，再加酱油、醋、糖、汤、料酒，开时勾水淀粉，注入一两沸油，待汁翻大泡时，浇在鱼卷上即可。

特点

色泽红亮，质地脆嫩，口味甜酸，为宴会菜之一。

附加说明

1.炸鱼和勾汁要紧凑，要求作到鱼好汁成及时浇上。 2.如无鳜鱼，鲤鱼亦可制作。