原料

主料

• 鳜鱼肉6两

配料

• 肥膘4两
• 豆苗尖2两
• 凉清汤1斤

调料

• 猪油不定
• 鸡油不定
• 姜不定
• 葱不定
• 盐不定
• 料酒不定
• 胡椒面不定
• 味精不定
• 鸡蛋不定
• 干淀粉不定
• 水淀粉不定
• 菠菜叶不定

做法

1.鱼肉和肥膘分别用刀背砸成极细无粒的泥，用刀刃在菜砧上刮薄拣去筋，再用刀刃剁一下。葱剖开切成节，姜切成片，用四两凉汤将葱、姜泡上。鸡蛋四个去黄留青。菠菜叶剁成碎末，用净布包上挤出汁（扔去渣）。 2.鱼泥用泡葱、姜的凉汤澥散（先少下，以后随解随下）成稀浆状，加入肥膘和匀，再加盐、胡椒面、味精、料酒、鸡蛋青、水淀粉（二两）和匀，向着一个方向用力搅拌，直搅到上劲发亮、入水不沉为止，此时将它分为两份，取其一份加菠菜汁和匀成为绿色。 3.用一平底瓷盘抹上猪油，将白色鱼泥铺上呈方形抹平，厚度为八毫米，沸水中等火力上笼蒸熟，取出用净布搌去表面水分，撒上干淀粉（要少要撒匀）。将绿色的鱼泥铺上抹平，用同样的火力蒸熟。取出晾凉，切改成六厘米长、五毫米厚的片，整齐地码在碗内，上笼蒸热（不能烂）。 4.锅内注入余下的清汤，加盐、料酒、胡椒面、豆苗、味精，勾水淀粉，淋五钱鸡油。取出鱼糕翻扣盘内，浇上汁即可。

特点

色泽美观，质地鲜嫩，适合老年人食用。

附加说明

1.亦可在鱼泥内加一些碎荸荠。 2.亦可用口蘑、鲜蘑等作配料。 3.亦可改刀后不码碗，直接下锅烩。 4.亦可用一种色制作，改刀后裹上干淀粉炸食。 5.如把鱼泥分为三份，一份加菠菜汁，一份加番茄酱（或蛋黄），一份本色，则为“三色鱼糕”。 6.虾肉、鸡脯肉、猪里脊肉等亦可按此法制作。