原料

主料

• 鳜鱼1尾（3斤5两）

配料

• 熟瘦火腿1两
• 冬笋1两
• 发好冬菇1两
• 清汤1斤

调料

• 葱不定
• 姜不定
• 料酒不定
• 胡椒面不定
• 味精不定
• 盐不定
• 醋不定

做法

1.鳜鱼去鳞开膛，由鳃部切下头来，再由头部的下颚处劈开成一扇，由尾的上部四厘米处切下尾来，由鱼身脊背的一侧一端，紧贴脊骨下刀剔到腹部成两片；再在另一侧照样下刀剔下脊骨来；再剔下肋刺和皮，成为净肉，切成八厘米方形，再片成三毫米厚的片。火腿、冬菇、冬笋均切成粗丝。葱剖开切成段。姜切成大片，一半切成细末。 2.用盐、料酒、胡椒面、味精将鱼片腌一会，每一片鱼片卷入三样丝成筒形，整齐地码在长形的鱼盘内，一端摆头，一端摆尾，放上葱段、姜片，沸水旺火上笼蒸十五分钟，取出滗去水分，拣出葱、姜。烧开清汤，加盐、胡椒面、味精，尝好味，注入鱼盘内。用姜末兑醋成汁盛入两小碗内，随鱼一同上席。

特点

鳜鱼本身就已很鲜，卷入三种鲜香配料，益增其鲜美。

附加说明

1.其他无小刺的活鱼亦可制作。 2.亦可在鱼片上抹上蛋青糊然后再卷。