原料

主料

• 河鳗2斤5两

配料

• 网油6两
• 熟火腿2两

调料

• 猪油不定
• 花生油不定
• 盐不定
• 味精不定
• 白糖不定
• 糖色不定
• 酱油不定
• 胡椒面不定
• 葱不定
• 姜不定
• 干淀粉不定
• 湿淀粉不定
• 鸡蛋不定
• 料酒不定
• 汤不定

做法

1.鳗鱼由腹部开膛取出内脏，剁去头，在七成开的水内稍烫一下，捞在凉水内，刮去表面涎皮，冲洗干净，切成六厘米长的段，用少许盐、胡椒面、料酒腌上。网油洗净控去水分改成十厘米正方形。火腿切成5毫米厚六厘米长的段。葱剖开切成长段。姜拍破。用两个鸡蛋青兑干淀粉调成稀糊。 2.把网油平铺案上，用净布逐个搌去水分，抹上蛋青糊，取一段鳗鱼和一段火腿（装入鱼腹），放在网油尖角处，向前卷去，卷到当中时，将两边的尖角包进来，再向前卷到头。 3.烧沸花生油，把卷好的鳗鱼滚满干淀粉，投入油内炸呈金黄色捞出。倒去油，另注入二两猪油，下入葱、姜煸锅，随下料酒、酱油、鸡汤、盐、糖色、胡椒面、糖，将汤调呈金黄色，下入鳗鱼烧开撇去沫子。用一个砂锅，垫上箅子，将鳗鱼倾入砂锅内，用小火㸆约三十分钟，取出鳗鱼摆入盘内，将汁加味精，尝好味，收浓浇在鳗鱼上即可。

特点

色泽红润，鳗鱼酥烂，口味鲜美，为宴会名菜之一。

附加说明

河鳗又名鳗鲡，有青、白两种，产于江河湖泊之中。