原料

主料

• 鲜鳜鱼1尾（2斤5两左右）

配料

• 猪肥瘦肉6两
• 去皮荸荠2两
• 鸡蛋3个
• 汤1斤

调料

• 猪油不定
• 豆瓣酱不定
• 酱油不定
• 醋不定
• 白糖不定
• 葱不定
• 姜不定
• 蒜不定
• 盐不定
• 辣椒油不定
• 料酒不定
• 味精不定
• 水淀粉不定
• 干淀粉不定

做法

1.先把鳜鱼脊、胸、腹的鳍剁下，刮去鳞片，挖去鳃，由脊背当中顺开一口（不要太长），取出内脏洗净，控去水分。猪肉四两剁成细馅，另外二两切成小丁。荸荠剁碎。用少许葱、姜切成细末，另一些葱切成大葱花，姜、蒜切成粒。鸡蛋去黄用青加干淀粉调成稀糊。 2.肉馅加入适量的盐、料酒、味精、葱末、姜末、三分之一的蛋青糊，搅匀成馅。 3.将鱼腹内抹上蛋青糊（留下一些），把馅由鱼的脊背开口处装入腹内，再用留下的蛋青糊抹在开口处。 4.烧热锅注入四两猪油，油热后，把鱼煎呈两面黄色取出。下入肉丁煸炒，熟时加进豆瓣酱继续煸炒，待豆瓣酱已炒酥、油变红时，再加入大葱（留一些）、姜、蒜稍炒，再加入料酒、酱油、味精、糖、醋、汤、鱼，在火上（火力不宜大）㸆约十分钟时，翻身再㸆十分钟，视其熟透，取出鱼放在盘内。将汁收到快尽时，勾上少量的水淀粉，滴几滴醋，再浇上一些辣椒油（若已亮油和已够红时，可不加），下入留下的大葱花，浇在鱼上即可。

特点

色泽红亮，肉鱼鲜嫩，宴会、便饭无不适宜。

附加说明

此菜口味要略带甜。