原料

主料

• 鲜鱼（无三叉刺者）1尾

配料

• 泡辣椒2个

调料

• 葱不定
• 姜不定
• 蒜不定
• 盐不定
• 酱油不定
• 醋不定
• 白糖不定
• 料酒不定
• 水淀粉不定
• 花生油不定
• 汤不定
• 干淀粉不定

做法

1.鱼去鳞、鳍、鳃，开膛摘出五脏洗净，在鱼身两侧剞翻刀片花刀（由鳃后四厘米处直刀切到刺时，将刀放平向鳃部片去，如此片到尾部）。泡辣椒、葱、姜、蒜均切成丝。 2.用少许盐、酱油、料酒抹满鱼身腌一会。 3.烧热锅注入油，油沸时，手提鱼尾在两面挂上水淀粉（稀稠是以不往下流为准），再滚上干淀粉，先把头下入油内炸之，随即整个下入，炸到肉熟两面黄脆时捞出，把鱼（脊上腹下）用手按松，再平放盘中。 4.将炸油倒出留下一两，下入葱、姜、蒜、泡辣椒丝稍炒，随即放进酱油、糖、醋、料酒、汤，开时勾入水淀粉成芡汁，待汁翻泡时，再加入一两沸油，浇在鱼上即可。

特点

色泽金黄，外脆内嫩，为宴会菜之一。

附加说明

1.此菜配料、调料的泡辣椒、葱、蒜、姜亦可切成碎末。 2.此菜亦可加玉兰片丝、香菇丝，而把葱一半切碎、一半切成末，姜、蒜切成末。姜丝和葱在浇好汁后再撒在鱼上。 3.如把五种料（葱、姜、泡辣椒、冬笋、冬菇）切成丝来做，即叫“五绺脆皮鱼”。 4.此菜口味为酸甜。