原料

主料

• 腹部开膛活鲤鱼1尾（3斤以内）

配料

• 川冬菜1两
• 猪肥瘦肉5两
• 小白菜五两
• 面粉3两

调料

• 葱不定
• 姜不定
• 盐不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 椒盐不定
• 鸡蛋不定
• 干淀粉不定
• 水淀粉不定
• 花生油不定
• 酱油不定
• 白糖不定
• 料酒不定

做法

1.鱼剁去胸、腹、脊的鳍，在鱼身两侧横剞坡刀（见图），用葱（拍破）、姜（拍破）、盐、料酒、胡椒面抹匀腌上。冬菜洗净切碎。猪肉二两切成丝，三两切成绿豆大小的丁。小白菜用开水烫熟，捞在凉水内透凉，挤去水分剁碎。面粉用开水和成面团。葱切少许葱花。姜切少许末。鸡蛋一个去黄用青，兑干淀粉调成稀糊。 2.烧热锅注入一两油，油沸时，下入肉丝、葱花、姜末炒熟，加料酒、酱油、糖炒匀，再进冬菜炒匀，倒出晾凉。 3.锅烧热注入一两油，油沸时下入肉丁、葱、姜末炒熟，加料酒、酱油、白糖、味精炒匀，倒出晾凉，加小白菜拌匀成馅。将面团揪成十二个剂，擀成圆薄片，包成饺子，上笼蒸熟。 4.在蒸饺的同时，烧沸油，提鱼尾，在鱼身上挂上水淀粉，再滚上干淀粉，把冬菜肉丝装入腹内，用蛋青糊把开口处粘上，将鱼下入油锅，下面用锅铲垫上（以免巴锅）待一面炸到收缩时，翻身再炸，等到两面都炸呈黄脆时，捞出盛在盘内。及时取出蒸饺镶在两侧，随两小碟椒盐上席。

特点

色泽深黄，质地脆嫩，具有冬菜香味，为宴会菜之一。

附加说明

其他鲩、鳟、鳜鱼均可制作。