原料

主料

• 开膛活鲫鱼3尾（1斤5两）

配料

• 青笋尖12根
• 水口蘑1两
• 奶汤1斤5两

调料

• 猪油不定
• 盐不定
• 料酒不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 葱不定
• 姜不定
• 鸡油不定

做法

1.鲫鱼剁去鳍，用葱段、姜片、料酒、盐腌上。 2.青笋尖择去黄叶削去皮，茎的一端切开，有叶的地方不用切开，用水洗净。口蘑片成片。 3.青笋尖用开水烫到五成熟（要保持脆性），捞入凉水内过凉理齐，切去叶尖，放入盘内。 4.锅烧热注入二两猪油，油热把鱼放入锅内，两面煎挺皮，取出放入漏勺内。锅内放入葱（段）、姜（片）略炒，注入奶汤，加料酒、盐、味精、胡椒面，汤开后把鱼下入煮之，略开片刻后，把青笋尖放在鱼的一边煮之，口蘑放在笋尖上。 5.待鱼煮透入味，汤变浓，把鱼取出放在鱼盘的一端，把笋尖顺码在鱼的尾部。锅内汤汁在火上再略开，尝好味，淋入鸡油，浇在鱼身和笋尖上即可。

特点

汤白稠如奶，鱼肉鲜嫩，青笋脆嫩清香，宴会、便饭无不适宜。

附加说明

此菜为半汤菜，非活鱼不宜制作。