原料

主料

• 鳜鱼肉1斤

配料

• 猪肥膘1斤
• 生荸荠10个
• 瘦火腿1两
• 胡萝卜5两

调料

• 葱不定
• 姜不定
• 盐不定
• 料酒不定
• 味精不定
• 干淀粉不定
• 鸡蛋青不定
• 酱油不定
• 醋不定
• 白糖不定
• 辣椒油不定
• 花椒面不定
• 花生油不定
• 香油不定

做法

1.鱼肉片成三厘米宽、四厘米长、三毫米厚的片。选用七厘米厚的连皮肥膘，在汤内煮熟（不要煮烂），捞出晾凉，修改成长四厘米、宽三厘米的条形，再横切成三毫米厚的片，在四周和中心用刀尖扎一些小眼。荸荠削去皮平片成片。火腿剁成细末。胡萝卜去皮切成细丝，用少许盐拌匀腌一会，用水洗一下挤去水分。葱、姜切成片。用两个鸡蛋的青兑干淀粉调成稀糊。 2.鱼片用盐、料酒、味精、姜、葱拌匀腌一会。 3.肥膘用开水烫一下，捞出散开逐片平放在一块干净的干布上，用净布浸沸水拧干，搌去肥膘上的油汁。挑出鱼片内的葱、姜，把鱼片浆上蛋青糊。 4.肥膘上抹蛋青糊，放上荸荠片，撒上火腿末，再将鱼片盖在最上面。 5.锅在火上转动烧热，用一块肥膘在锅内擦拭，使锅更为光滑。将锅离火，把贴好的鱼片（肥膘在下）整齐地放入锅内，淋入少许油，用中等火力来回晃动煎烙。另用一锅烧七、八成沸花生油，待肥膘已变黄脆时，浇入花生油，鱼片熟透即滗去油，轻翻两下，烹入少许料酒和香油，铲出鱼片（肥膘向下）整齐地码入盘的一端。同时把萝卜丝用酱油、糖、醋、味精、花椒面、辣椒油拌匀镶在盘内另一端即可。

特点

整齐美观，质地脆嫩，便饭、宴会无不适宜。

附加说明

1.此菜为四川传统菜之一，其中火腿也有切成小片的。 2.如不吃辣椒，可减去辣椒油和花椒面，把萝卜丝拌成糖醋味。