原料

主料

• 活鳗鱼1条（3斤左右）

配料

• 水发口蘑1两
• 熟瘦火腿1两
• 网油5两
• 清汤2斤
• 母鸡脯肉3两

调料

• 葱不定
• 姜不定
• 盐不定
• 料酒不定
• 胡椒面不定
• 味精不定
• 醋不定
• 白糖不定

做法

1.手持干布捉住鳗鱼，用一小刀挑开腹部，挖出内脏（挖时注意，不要弄破苦胆），杀后放入容器内，用七成开的水注入烫一下，随即冲入凉水，用丝瓜瓤捋尽涎液（或用小刀刮）和抠去膛内血皮等，挖去鳃，剪去鳍（尾鳍留下），用水清洗一遍。口蘑片成片（原泡水留下），用开水汆一遍，再清洗一遍。火腿切成长方片。网油洗净控去水分。鸡脯肉砸成细泥。葱切成长段。姜切一些大片和末。 2.鸡泥用二两凉水加葱段、姜片泡上，鳗鱼盘在一个盘子内成圆圈形，头在当中向上，撒上盐、胡椒面，浇上料酒，摆上口蘑、火腿、葱、姜，盖上网油，再用一张绵纸浸湿封严盘子口，沸水旺火上笼蒸熟。 3.烧开清汤，取出鳗鱼，揭去绵纸和网油，拣掉葱、姜，把汁滗入汤内；再冲入一些汤涮一下，又滗入汤内，撇尽油，注入原泡口蘑的水，开时将鸡泥搅匀冲入，用手勺推起漩涡；待快开时，将锅移至小火，不要它大开，以免冲散汤发浑；待鸡泥已漂起凝固时，用小眼漏勺（或箩）捞出鸡泥渣，吃好味，用手勺翻扣在盘子口，将汤由勺背注入，事先用醋、糖兑成酸中微带甜的汁。在走菜时糖已溶化，再加入姜末，随同鳗鱼上席。

特点

鳗鱼具有鲜、嫩、细、脂肪多的特点，用于清蒸鲜美异常。

附加说明

1.鳗鱼亦可用来烧食。 2.鳗指河鳗。