原料

主料

• 虾仁6两

配料

• 猪肥膘1斤
• 荸荠2两
• 生菜叶数片
• 熟瘦火腿5钱

调料

• 花生油不定
• 香油不定
• 盐不定
• 料酒不定
• 胡椒面不定
• 味精不定
• 鸡蛋不定
• 干淀粉不定
• 椒盐不定
• 葱不定
• 姜不定

做法

1.虾仁和三两肥膘分别剁成泥。七两肥膘煮熟（不能煮烂）晾凉，修改成直径四厘米、厚二毫米的圆片（共二十四片），用刀尖在片上扎上一些小眼。荸荠拍破剁碎。火腿切成细末。生菜叶消毒洗净。葱、姜均切成细末。鸡蛋四个去黄用青兑干淀粉调成稀糊。 2.把虾泥、肥膘泥盛入容器内，加入盐、葱、姜、胡椒面、味精、料酒、一半蛋青糊，搅拌上劲。 3.肥膘片平铺案上，用一净布浸沸水拧干，搌去肥膘上的油脂，抹上蛋糊，将虾泥挤成二十四个丸子放在肥膘上，用小刀蘸水把虾泥抹成上小下大的馒头形，用火腿末在顶上摆成花形，即成虾塔。 4.锅烧热先用油涮一下，再注入猪油五两，油热时，把锅离火（如用煤气，就不必离火，只将火力关小即可），将虾塔（肥膘向下）逐个下入锅内，再上火把锅来回晃动，使原料在锅中转圈，受热均匀，并用铲往虾泥上撩油，待煎到膘黄脆、虾泥熟时，滗去油，淋入一些香油，摆入盘内，围以生菜叶，与两小碟椒盐同时上席。

特点

形状美观，酥、脆、鲜、嫩，为宴会、酒会菜之一。

附加说明

1.如无虾仁，大虾肉亦可。 2.此菜原名“金钱虾塔”。 3.如把大虾肉剖为两半，用盐、料酒、胡椒面拌匀腌后，再浆上蛋青糊，贴在肥膘上即叫“锅贴大虾”。 4.此菜如清真客人食用时，可用面包作底。 5.按照此菜的比例用料，把虾泥摊成二厘米厚蒸熟，改成长方条，滚上干淀粉，下入油锅内把表面炸脆即叫“炸虾糕”。 6.如将拌好的虾泥，挤成丸子下锅炸熟即叫“炸虾球”。