原料

主料

• 猪里脊肉8两

配料

• 大米饭锅巴4两
• 水发玉兰片2两
• 豆苗尖1两
• 水发口蘑1两

调料

• 花生油不定
• 猪油不定
• 酱油不定
• 醋不定
• 白糖不定
• 盐不定
• 味精不定
• 水淀粉不定
• 干淀粉不定
• 鸡蛋不定
• 汤不定
• 葱不定
• 姜不定
• 蒜不定
• 泡辣椒不定
• 料酒不定

做法

1.猪里脊去白筋，横着切成薄片。锅巴掰成块（不要太碎）。玉兰片切去老根，横片成坡刀片。口蘑片成片。然后用开水把口蘑、玉兰片汆一下用凉水过凉。葱剖开切成二厘米长的节。姜切成方片。蒜切成片。泡辣椒切成象眼片。鸡蛋两个去黄用青兑干淀粉调成稀糊。 2.肉片用盐、料酒拌匀，浆上蛋青糊。 3.用酱油、醋、白糖、料酒、水淀粉、汤、味精兑成汁。 4.锅烧热注入猪油，待油温时下入肉片滑散、滑熟，倒入漏勺内。锅内再注入一两猪油下入玉兰片、口蘑、葱、泡辣椒、姜、蒜稍炒，加进肉片，即注入兑好的汁，并用手勺推动以免淀粉沉底。待汁开后加豆苗，盛入碗内。 5.在勾汁的同时，另用锅烧沸花生油，将锅巴投入炸酥（不要炸焦，炸时要油沸火旺，浮起即捞，过火则焦，欠火垫牙不酥），捞在一个带沿的盘内，并浇上一些沸油（此时恰好肉片盛碗），两样同时上席，将肉片倒在锅巴上，发出“吱吱”的响声即可。

特点

肉片鲜嫩，锅巴酥脆，汁甜酸而香。

附加说明

1.锅巴为焖饭时贴锅底的一层。 2.按此法亦可制作海参、鱿鱼、鸡片、虾仁等。 3.此菜也可以不用糖醋只吃咸鲜味。 4.若把锅巴换成馄饨，即“馄饨肉片”。