原料

主料

• 猪大肠头2斤

配料

• 洋白菜5两

调料

• 花生油不定
• 酱油不定
• 盐不定
• 醋不定
• 料酒不定
• 白糖不定
• 花椒不定
• 桂皮不定
• 八角不定
• 味精不定
• 水淀粉不定
• 面酱不定
• 香油不定
• 汤不定
• 番茄酱（瓶装）不定
• 葱不定
• 姜不定
• 蒜不定
• 干淀粉不定

做法

1.把洗净的大肠盛入盆内，加盐、料酒、花椒、八角、桂皮、葱（段）、姜（片）拌匀，上笼蒸烂。洋白菜去梗用消毒砧子切成细丝，蒜切成片，葱白切成四厘米长的节，用消毒小刀将两头劈成刷子形，即翻成花状。面酱加糖蒸透晾凉，放入一点香油调匀。用少许葱切成葱花。蒜切成碎末。 2.葱节、蒜片、面酱各用小碟盛上。洋白菜丝用白糖、醋、香油、番茄酱拌匀。用葱花、蒜末、酱油、醋、味精、水淀粉、汤兑成咸酸汁。 3.锅内注入花生油烧热。取出肠头控去汁，挑去葱、姜和香料，滚上干淀粉下入油锅内，立即用手勺拨横（不使两头肠口对人，以免油溅出伤人），炸到大肠表面呈红色时，将油滗净，淋入一些香油，取出剁成二厘米长的段，盛入盘的一端，另一端放洋白菜丝。炸斑指的同时，锅内注入五钱香油，油热后倒入咸酸汁。汁开后盛入一个小碗内，葱节、蒜片、面酱、咸酸汁随同斑指上席，食时根据喜好用葱、蒜、面酱同食，或蘸汁食。

特点

色泽枣红，外酥里嫩，有不同的几种调料随同上桌，吃起来别有风味。

附加说明

1.大肠炸好后呈圆筒形，如同箭时手指带的斑指故名。 2.此菜加工时要紧凑，同时进行，才能保证质量，如洋白菜拌的过早，则会出汤。 3.此菜在蒸时亦有加水和酱油的，也有不用桂皮、八角的，还有勾汁用糖醋味的。