原料

主料

• 猪头1个

配料

• 豆腐渣2斤
• 干贝5钱
• 火腿5两
• 油鸡1只
• 水口蘑1两

调料

• 盐不定
• 糖色不定
• 料酒不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 香油不定
• 猪油不定
• 葱不定
• 姜不定

做法

1.将猪头割去耳朵，在火上燎焦皮面，下入温水内泡软，刮净焦面洗净，由下面劈成两半（只劈断骨头），修去眼圈，用水煮透，再用水洗刮一遍。油鸡剁成大块，用开水汆透，捞入凉水内洗一遍。豆渣蒸熟用布挤干水分。干贝洗净泥沙，用少量的水泡透。火腿用碱水刷洗干净，片去有哈喇味部位切成块。葱剖开切成段。姜切成大片或拍松。 2.锅烧热下入豆渣用小火炒到酥香时起锅待用。 3.用一铝锅（或沙锅）垫上箅子，放入猪头（皮向下）、火腿、干贝（用布包好）、葱、姜、油鸡、口蘑（连原水）、清水、盐、糖色、料酒、胡椒面，尝好味，调好色，用大火烧开撇净沫子。先用武火烧炖，使肉上色，然后移到小火㸆烂。连箅子提出拣去配料，将猪头拆去骨头，修去脸部肥的部位，皮向下扣入容器内，浇上少量原汁，上屉馏上。 4.将㸆猪头的汤汁滗入锅内，下入豆渣、味精㸆入味，取出猪头，翻扣盘内，滗去汁，扳去容器，浇上豆渣即可。

特点

酥、烂、鲜、香，肥而不腻，为四川名菜之一。