原料

主料

• 猪后腿肉3斤

配料

• 油鸡1斤
• 干贝3钱
• 锅魁10个
• 生火腿2两
• 黄豆芽1斤

调料

• 豆瓣酱不定
• 酱油不定
• 面酱不定
• 料酒不定
• 江米酒不定
• 味精不定
• 白糖不定
• 猪油不定
• 青蒜不定
• 葱不定
• 姜不定
• 普通汤不定

做法

1.猪肉挦净残毛，刮洗干净。干贝洗净用料酒泡上。黄豆芽择去根。葱切成段。姜拍破。青蒜择去老叶剥掉表面的一层，白头的一段用反刀片成四厘米长的节，叶的部分直刀切成节。 2.将猪肉和母鸡下入汤锅内稍煮一会（以半透为准），捞出冲洗干净，盛入一盆内，加入火腿、干贝、料酒、葱、姜、普通汤（淹没一半为准），用绵纸封严以免气水进入。沸水旺火蒸熟（不能蒸烂），取出晾凉，配料和汤留下，肉切成九厘米长、四毫米厚的长方片。 3.把配料和汤再煮一会，捞出配料另作他用，汤过箩倒入碗内。 4.锅烧热倒入豆芽，用小火将豆芽煸熟（以蔫熟为准），倒入盘散开晾凉。 5.锅烧热，注入少量猪油，溜遍锅底，下入猪肉，中等火力用铲子拨散煸炒，待肉片已卷成窝形（不能炒干），视锅内油量多少（以在成品时亮油为准），若太多可舀出一些，这时加入豆瓣酱翻炒，颜色变红时，注入蒸肉的原汤、江米酒、酱油，在中等火力上收干汁，加面酱炒几下，下料酒、白糖、味精炒匀，放入黄豆芽翻炒均匀，加青蒜翻匀盛入盘内，锅魁另用盘盛上随同上席，食时将肉夹入锅魁内食用。

特点

此菜加配料旱蒸再炒，鲜味皆浸入肉内，在炒制时又采用原汤焖干法，更为鲜美异常。

附加说明

1.锅魁为一种饼类食品，用发面先烙后烤制作而成，无芝麻，无咸味。 2.如没有锅魁可用烧饼代替。