原料

主料

• 猪大肠头4根（2斤）

配料

• 猪肥瘦肉（肥三瘦七）1斤
• 韭菜头（带根的一节，不要叶）3两

调料

• 盐不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 花椒面不定
• 料酒不定
• 白糖不定
• 花生油不定
• 香油不定
• 鸡蛋不定
• 葱不定
• 姜不定
• 花椒不定
• 湿淀粉不定
• 干淀粉不定
• 醋不定

做法

1.大肠在温水内翻过来，撕下油筋和杂物，再翻还原形，盛入盆内用盐、葱、醋反复揉搓，在温水内洗净涎液，用开水稍煮，捞在凉水内刮洗干净。猪肉先切成绿豆大小的丁，再用刀排剁一遍。韭菜头切成三厘米长的段，用凉水泡上。葱切成段。姜切一些细末，切一些大片。鸡蛋三个去黄留青。 2.大肠盛入盆内加葱、姜片、盐、料酒、胡椒面、花椒数粒，放入少量的水上笼蒸六成烂，取出控去汤汁。猪肉加姜末、盐、味精、花椒面、湿淀粉（少许）、蛋青、料酒搅拌均匀成馅。 3.将馅填入肠内，两头留下一些空隙，用绳把两头系上，再上笼蒸烂，取出滗出汁晾凉。 4.烧沸花生油，将肠身滚满干淀粉投入油内炸到表面呈金黄色时，捞出切成一厘米长的节，码在长盘的一端。同时把韭菜头用盐、白糖、醋、香油拌匀，码在盘的另一端即可。

特点

色泽金黄，皮酥馅松，为宴会菜之一。

附加说明

如无韭菜时，可用洋白菜丝或青笋丝代替。