原料

主料

• 猪前肘1个（3斤）

配料

• 芥蓝菜5两
• 海米5钱
• 母鸡翅10个

调料

• 料酒不定
• 盐不定
• 红酱油不定
• 冰糖不定
• 味精不定
• 猪油不定
• 红甘蔗不定
• 江米酒不定
• 葱不定
• 姜不定

做法

1.猪肘下成元鱼边形，挦净残毛，在火上将皮烧焦（皮不能烧穿），放入水内将焦面泡软，用小刀刮净焦面（皮不能刮破），再用清水洗净，在汤锅内稍煮，捞出趁热用净布搌去皮上汤汁，抹上料酒。锅烧热，注入少量油，下入肘子将皮烙炸成黄色。芥蓝菜择用嫩心和叶洗净控净水。鸡翅用水煮透捞在凉水内挦净残毛，由关节处剁成两段。海米洗净。葱切成段。姜拍破。冰糖砸碎。两节八厘米长的红甘蔗拍破。 2.用一大沙锅（或铝锅）垫上箅子，将鸡翅整齐而又平坦地放在箅子上，再把肘子（皮向下）摆在鸡翅上，放入海米、葱、姜、甘蔗。 3.锅烧热注入少许猪油，下入五钱冰糖，在小火上用手勺推动炒呈枣红色，注入凉水随即倒入沙锅内，烧开撇净泡沫，加入盐、酱油（将汤调呈浅红色）、料酒、江米酒二两、冰糖一两五，用旺火烧十分钟，移小火㸆到汁浓肘子烂透为止。 4.走菜时挑出海米、葱、姜、甘蔗，起出肘子摆在盘内（皮向上），把汁滗在锅内（鸡翅另作他用），上火收浓浇在肘子上。同时另烧热锅注入少许油，下入芥蓝菜，加盐、料酒、味精炒熟，围在肘子周围即可。

特点

色泽红亮起皱，质地烂肥不腻，宜于老年人冬季食用。

附加说明

1.此菜口味甜咸皆备。 2.另有“冰糖肘子”为白色，做法是先采取清蒸的方法蒸烂，用水把冰糖熬浓浇在肘子上。