原料

主料

• 牛头1个

配料

• 火腿1斤
• 干贝1两
• 干口蘑5钱
• 鲜菜心1斤
• 母鸡1只

调料

• 葱不定
• 姜不定
• 盐不定
• 糖色不定
• 料酒不定
• 鸡油不定
• 猪油不定
• 味精不定

做法

1.先把牛角锯去，整个放在火上烧焦皮面，用刀刮去焦面，看是否烧到毛根。若未烧到毛根，再继续烧到，至烧尽毛根为止（烧时要先烧顶部，尤其要注意不要把皮烧裂）。烧刮后放在水内泡软，再刮尽焦面，整个放在锅内煮到能去骨时，捞在凉水内拆去骨（拆时要保持牛头皮肉整齐，不可弄碎）。拆骨后放在水内再清刮一遍，修去边沿不洁和碎烂部位。牛舌剥去表面粗皮，把头皮和舌都改成长六厘米、宽三厘米的长方形，用开水加葱、姜、料酒，将牛头皮和舌汆两三遍，每汆一遍都用凉水冲洗，汆后用凉水泡上。 2.火腿用热碱水刷洗干净改成块。干贝洗净泥沙。口蘑水发。菜心先削去薄膜皮，抽去筋，剖成四瓣。母鸡开膛去五脏，洗净剁成块。 3.将菜心和母鸡分别用开水汆透，捞出用凉水冲洗干净。 4.用铝锅盛清水，下入鸡、火腿、干贝、口蘑（连泡的水）、葱、姜，烧开撇尽沫，煮成汤后过箩去渣捞出原料另作他用。 5.锅烧热注入猪油，油沸时，加进葱（长段）、姜（拍破）煸炒，随即注入汤、盐、糖色（调呈浅红色）、料酒、牛头肉（包括舌）尝好口味，烧开撇尽沫，装入铝锅内，用中火㸆到牛头肉已烂透汁浓时，取出牛头肉整齐地码在盘中，再把汁收酽，加入味精、鸡油，浇在牛头肉上，同时用好汤把菜心烧好围在盘中即可。

特点

色泽红亮，汁浓味厚，质糯不粘，为宴会大菜之一。

附加说明

1.牛蹄黄（牛掌的两瓣）、牛鞭（公牛生殖器）、羊头、羊蹄，亦可按此法制作。 2.也有把配料里的鸡、火腿、干贝、口蘑同牛头一块㸆烂，再捞出的。