原料

主料

• 牛护膝（即牛膝盖骨）12个

配料

• 海米3钱
• 母鸡2斤
• 猪肘1斤
• 油菜苔1斤
• 火腿5两

调料

• 葱不定
• 姜不定
• 料酒不定
• 糖色不定
• 盐不定
• 花椒不定
• 味精不定
• 江米酒不定
• 鸡油不定
• 猪油不定

做法

1.牛护膝、母鸡、猪肘分别用水汆透，捞在水内冲洗干净。护膝盛入容器内。海米洗净用料酒泡上。油菜苔掐尖洗净放入筛子内。葱切成段。姜拍破。 2.护膝加水（以能淹没为准）、葱、姜、料酒，沸水旺火上笼蒸到五成烂时，取下再用水汆一遍，捞在凉水内冲洗一下。 3.用铝锅垫上竹箅，下入鸡、肘、护膝、海米、火腿、葱、姜、凉水、料酒、江米酒、糖色、花椒、盐，上火烧开，撇尽泡沫，用小火㸆到八成火候时捞出，拣出护膝，拆去骨（配料另作他用）。汤过箩去渣，再注入铝锅内，护膝下入汤内㸆烂。 4.走菜时，将护膝上火调一下味，加味精把汁收浓收酽，浇上鸡油，放在小火上保持温度。这时另取锅烧热注入猪油，油沸时，下入菜苔旺火翻炒几下，加盐、料酒、味精炒熟，滗去汁，盛入盘的周围，护膝放在盘的中央即可。

特点

色泽红亮，质地糯烂，宜于老年人冬季食用。

附加说明

1.烧此菜的汁不要多，以烂时汁浓为准；如汁不够浓酽时，可加一些水淀粉勾芡。 2.下糖色时，以汤色浅黄为准，若太重则发黑而不红亮。 3.配料中的油菜苔，亦可用葵菜（冬苋菜）、油菜心等。