原料

主料

• 牛蹄12个

配料

• 芥蓝菜心1斤
• 开膛母鸡2斤
• 干贝3钱
• 肘子1斤

调料

• 葱不定
• 姜不定
• 盐不定
• 料酒不定
• 醪糟不定
• 冰糖不定
• 鸡油不定
• 香油不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 猪油不定

做法

1.牛蹄砸去蹄壳，在火上烧焦皮面，放在水内泡软，刮洗净。用水加葱（整个）、姜（拍破）将牛蹄煮到能拆骨时，捞在凉水内拆去骨，切下掌，削去掌底粗皮，修去周围边沿，再用葱、姜、料酒、开水汆两遍，仍用凉水泡上。芥蓝菜择用嫩尖。母鸡、肘子用开水汆透，捞在凉水内刮洗干净，把鸡剁成四大块。干贝洗净。葱切成段。姜切成片。冰糖砸成碎粒。 2.用大沙锅垫上竹箅子，将牛掌放在箅子上，放入鸡、肘子、干贝（用净布包上）、葱、姜、清水、盐、料酒（五两）、醪糟、胡椒面，烧开撇尽沫子，用中等火力㸆上。 3.锅烧热，注入一两香油，下入冰糖炒化，待炒到紫色时，注入㸆牛掌的汤，再倒回沙锅内，调呈浅黄色，盖上盖，㸆到汁浓牛掌烂时，起出鸡、肘、干贝、葱、姜，将牛掌倒入锅内，加入味精、鸡油，再把汁收酽，盛入盘内。 4.锅烧热，注入一两猪油，油沸时，下入芥蓝菜、盐、料酒、味精炒熟，镶在盘内即可。

特点

色泽黄亮，质地糯烂，汁浓味鲜，为宴会菜之一。

附加说明

牛掌要求修成大小一致。