原料

主料

• 牛天花板（牛上颚贴在上膛的一块梯形的肉质）6个

配料

• 扁豆5两
• 奶汤2斤
• 火腿2两
• 水口蘑（带原水）1两

调料

• 葱不定
• 姜不定
• 盐不定
• 生鸡油不定
• 料酒不定
• 冰糖不定
• 味精不定
• 猪油不定
• 酱油不定

做法

1.牛天花板用水汆透，捞在凉水内刮去表面薄膜，改成长方块，用水加葱（段）、姜（拍破）、料酒汆两次，每次汆后均用凉水冲泡，然后用凉水泡上。扁豆择去两头的尖。火腿切成大片。葱切成段。姜拍破。冰糖砸成碎粒。 2.用沙锅垫上竹箅，将天花板整齐地码在竹箅上（梯形一面向下），放上火腿、口蘑（连水）、生鸡油（二两）、葱、姜、汤、料酒、盐、酱油烧开，撇尽泡沫。锅烧热注入少许油，将冰糖炒到紫色时，把汤涮在沙锅内，调呈浅红色，尝好味，盖上盖，用小火㸆到汁浓料烂，拣去葱、姜、火腿、口蘑，提起箅子，翻扣盘内，汁加味精收酽，浇在天花板上。 3.浇汁的同时，另烧热锅，注入猪油，油沸时，将扁豆炸熟（保持绿色），滗去油，加盐、味精、料酒翻炒均匀，镶在盘的周围即可。

特点

色泽红亮，汁浓味鲜，为宴会菜之一。

附加说明

此菜为传统菜之一，天花板又名上天梯。