原料

主料

• 活肥羊1只

配料

• 葵菜（又名冬苋菜）或菜头1斤
• 甘蔗5两
• 大海米5钱
• 火腿5两
• 母鸡2斤

调料

• 葱不定
• 姜不定
• 盐不定
• 料酒不定
• 酱油不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 冰糖不定
• 香油不定
• 猪油不定
• 奶汤不定

做法

1.活羊宰杀后剪去羊毛，用水烫后刮洗干净毛根，再用火烧焦皮面，放在水内泡软，刮洗干净，开膛取出五脏，由脊背两头和两侧下刀，剥下一长条皮来，用水汆透，捞在凉水内再刮洗一遍，改成十厘米长、五厘米宽的条，用凉水泡上。葵菜择去嫩尖（带茎），撕去茎上的皮洗净，用开水烫熟，捞入凉水内冲凉，仍用凉水泡上。若用菜头则削去皮筋，改成十厘米长的大长条。甘蔗剁成两节洗净劈成四瓣。海米洗净泥沙。母鸡剁成四块，用开水汆透，捞在凉水内清洗干净。葱切成长段。姜拍破。冰糖砸成碎末。 2.用沙锅垫上竹箅子，将羊皮（皮面向下）整齐地码在箅子上，再放上甘蔗、火腿、鸡、葱、姜、盐、料酒、水、酱油、胡椒面，烧开撇尽泡沫，㸆在火上。 3.锅烧热注入少许香油，把冰糖炒成紫色，用沙锅内的汤将糖色涮入沙锅内，调成浅红色，尝好口味，盖上盖，用小火㸆到汁浓皮烂时，拣去鸡、火腿、海米、甘蔗、葱、姜，提起箅子，翻扣在盘中，汁内加味精收酽，浇在羊皮上。同时把一净锅烧热，注入一两猪油，油沸时，下入葵菜（事前捞出挤去水分）煸炒几下，加汤、盐、味精烧上味，捞出镶入盘内即可。

特点

色泽红亮，质地糯烂不腻，汁浓鲜美异常。为宴会大菜之一。

附加说明

此菜为全羊席菜中之一种，故只取用背皮，其余部位留作他用。