原料

主料

• 发好熊掌1对（前后各1只）

配料

• 开膛油鸡2斤
• 猪肘子1斤
• 火腿4两
• 海米5钱
• 普通汤6斤
• 甘草1钱

调料

• 葱不定
• 姜不定
• 糖色不定
• 盐不定
• 胡椒面不定
• 料酒不定
• 味精不定

做法

1.火腿用热水加碱刷洗干净，片去哈喇部位。海米洗净泥沙，用开水泡上。鸡、肘洗刮干净剁成大块。葱剖开切成长段。姜切成大片。 2.鸡、肘子用水煮透，捞出冲洗干净。用铝锅盛清水四斤，下入鸡、肘子、海米（泡的水也同下）、火腿、葱、姜、甘草烧开，撇尽沫子，熬成浓汤（约二斤）。 3.熊掌由背面横拉成条（掌底不拉透），用水汆两到三遍（每汆一遍后，用凉水冲泡一下），再用六斤普通汤加葱、姜、料酒分汆三次。 4.用沙锅垫上竹箅子，注入汤，放进熊掌（掌底向下）、糖色（调呈浅红色）、盐、料酒、胡椒面，烧开撇去沫，盖上盖，上火㸆到已烂透时，提起箅子，将熊掌翻扣盘中（掌底向上），汁内加入味精收酽，浇在掌上即可。

特点

掌肉糯烂，汁浓味香，极富营养，为山珍之一。

附加说明

1.骆驼掌亦可按此法制作。 2.可配一些青菜或山药等。 3.亦可用鸡、肘、火腿、海米和熊掌同烧，烧好后取去鸡、肘、火腿、海米不用，只取其味。 4.亦可把汆好的熊掌改刀成条扣碗，加进用鸡、肘、火腿、海米熬好的汤，上屉蒸烂后取出扣盘内浇汁。 5.熊掌大小不一，此菜是用大的熊掌一对。