原料

主料

• 象鼻1个

配料

• 开膛母鸡10斤
• 肘子2斤
• 火腿1斤
• 干贝1两
• 橘树叶20片
• 山药1斤
• 胡萝卜1斤

调料

• 葱不定
• 姜不定
• 盐不定
• 料酒不定
• 胡椒面不定
• 味精不定
• 糖色不定
• 香油不定
• 醪糟不定
• 生鸡油不定

做法

1.象鼻先锯成两段，在火上把粗皮烧焦，用刀刮去焦面，如有的粗皮未烧到可再烧刮，直到烧尽粗皮为止。刮后用温水泡到表面发软时再刮一次，刮好后，用铝桶垫稻草盛清水，投入象鼻，上火烧开，移置一边焖上。待水温时，用小刀再刮表面和鼻道，在凸凹不平处，可用手指抠刮。然后再换水烧开，搁置一边焖上，如此反复焖刮几次，直到已完全发软发透，划开鼻道，抠刮去鼻道内的膜，拆去脆骨。拆骨时，注意不要弄坏原有形状，尤其是鼻尖的两孔处，更不能破坏，发好后用清水冲泡。 2.鸡、肘剁成大块，用水汆透，捞在凉水内冲洗干净。火腿改成两三块。干贝洗净用水泡上。橘树叶洗净。山药、胡萝卜洗净后均削成橄榄形的块，汆透后用凉水泡上。葱切成长段。姜切成大片。 3.将象鼻由划口处横切成一厘米厚的片，但不要切断，留下一部分连着，鼻根粗的一段，可剖成两半再切，切好后用洁白的纱布包成筒形。 4.用一铝桶，垫上竹箅，把一半鸡块平放在箅子上，再放上象鼻和另一半鸡、火腿、肘子、生鸡油、干贝（连同泡的水）、水、葱、姜、料酒、盐、胡椒面、醪糟，上火烧开，撇尽泡沫，下入糖色（调呈浅红色），先用大火冲一会，再用小火㸆到半烂时，加入橘子叶。鼻烂汁浓时，起出所有的料，象鼻用盘盛上，放入屉内蒸上保持温度。 5.用箩将汁过入锅内，分成两份，一份加味精尝好味，在火上把汁收酽。另一份也加味精，下入胡萝卜和山药㸆烂（保持整形不破不碎）。这时取下象鼻解去纱布，轻轻地把鼻放在盘内（刀口向下），捞出萝卜、山药镶在周围，浇上汁即可。

特点

色泽红亮，质地糯烂，口味鲜美，营养丰富，为山珍之一。

附加说明

1.这里用的是干象鼻。 2.一个象鼻可分若干份，这里介绍的是用一个作原料，在实际中，可酌量使用。