原料

主料

• 猩唇2个

配料

• 开膛母鸡4斤
• 火腿5两
• 肘子1斤
• 扁豆5两
• 发好干贝1两
• 甘蔗5两
• 鸡爪1斤

调料

• 葱不定
• 姜不定
• 胡椒面不定
• 醪糟不定
• 味精不定
• 糖色不定
• 生鸡油不定
• 盐不定
• 陈年花雕酒不定

做法

1.猩唇先在火上燎焦整个皮面（猩唇皮薄，不能燎的太狠），投入洗米水内泡软，用刀轻轻地刮尽焦面，修去眼圈（因眼圈周围有毛）和里面筋皮及瘦肉，保持整形不碎。用葱、姜、料酒、水把猩唇上火烧开，移小火焖煮半烂，捞在凉水内冲泡待用。鸡每只剁成四大块和肘子、鸡爪用水煮透，捞在凉水内冲洗干净。甘蔗洗净拍破。葱切成长段。姜切成大片。扁豆择去两头的尖。 2.用大沙锅（或铝锅）放上鸡爪，垫上竹箅，把猩唇（皮向下）放在竹箅上，再铺上一个竹箅，加入鸡、肘、火腿、干贝、甘蔗、生鸡油、葱、姜、水、盐、胡椒面、醪糟、花雕酒烧开，撇尽泡沫。下入糖色（调呈浅红色），盖上盖，用旺火冲几分钟，移小火㸆到唇烂汁浓时，起出所有配料和葱、姜、鸡、油渣，提出箅子，将猩唇翻扣在盘内，上笼蒸上（保持温度即可）。汁内加味精在火上收酽，取出猩唇，浇上汁。同时用猪油将扁豆炸熟（要油沸旺火，以炸熟后仍是绿色为准），滗去油，放盐、料酒、味精翻炒均匀，镶在猩唇周围即可。

特点

色泽红亮，质地绵软不腻，极富营养，为宴会中之稀有珍品。

附加说明

猩唇为猩猩之面部，一般多为干货。