原料

主料

• 斑鸠6只

配料

• 葵菜5两
• 水口蘑5钱
• 熟火腿3两

调料

• 葱不定
• 姜不定
• 蒜不定
• 盐不定
• 白糖不定
• 醋少许
• 胡椒面不定
• 猪油不定
• 鸡蛋不定
• 干淀粉不定
• 水淀粉不定
• 香油少许
• 料酒不定
• 江米酒少许

做法

1.斑鸠去皮，拉下胸脯肉，每个片成三、四片，用刀尖在每片上扎几下（以免炒时卷起），用凉水泡一小时。葵菜择用尖和嫩叶，洗净泥沙，入开水烫熟，捞出用凉水冲凉，控去水分。口蘑片成大薄片，入水汆透捞出，用凉水泡上。火腿切成三厘米长、一厘米五宽的薄片码入盘中。葱、姜、蒜均切成末，另取少许葱、姜拍松待用。鸡蛋一个去黄用青兑干淀粉调成稀糊。 2.捞出鸠脯肉控干水分，用拍松的葱、姜（少许）、盐、料酒拌匀，腌数分钟，拣去葱、姜，浆上蛋糊。用盐、料酒、胡椒面、白糖、水淀粉、汤、醋（少许）、葱、姜、蒜兑成汁，淋入几滴香油。 3.锅内注入一两猪油烧热（同时把盘中火腿撒上四、五钱江米酒，上笼串一下，以去咸味，取出码在盘周围），下入葵菜稍炒，加进口蘑、汤、味精，吃好味，烂后用筷子夹出放在盘内外圈。 4.锅洗净烧热，注入五两猪油，烧至四、五成热时，下入鸠脯片，待散开变色时，倒入漏勺控油。留一两油在锅内，将鸠脯片倒入，把汁搅匀倒入，翻炒几下出锅盛在盘的中间。

特点

青红相间，色泽美观，肉质鲜嫩，宜于宴会。