原料

主料

• 南豆腐2块

配料

• 母鸡柳肉2两
• 熟瘦火腿5钱
• 猪肥膘1斤
• 生菜叶数片
• 萝卜花1个

调料

• 花生油不定
• 香油不定
• 盐不定
• 胡椒面不定
• 干淀粉不定
• 味精不定
• 鸡蛋不定
• 椒盐不定

做法

1.将豆腐片去表皮，用箩过成泥。鸡肉用刀背砸成极细的泥，用斜刀刮去筋，再用刀剁几遍。火腿切成细末。肥膘煮熟（不要烂，断生即可）。生菜叶消毒洗净。鸡蛋两个去黄留青。 2.鸡泥用少许凉水澥散，加入豆腐泥、盐、胡椒面、味精、蛋青搅拌混为一体。 3.肥膘片成直径四厘米、厚三毫米的圆片（共二十四片），用刀尖在上面扎一些小眼（以免煎时卷起），用布搌去油脂，撒上干淀粉，将豆腐泥挤成丸子放在肥膘上，用小刀抹成下面大、上面小的圆锥形，在顶上撒火腿末。 4.锅烧热，先用油溜一下倒去油，将贴好的豆腐肥膘向下放入锅内，注入油（以能淹没一半为度），用中等火力半煎半炸，并用勺往顶部撩油，待肥膘黄脆豆腐熟透，滗去油，淋入少许香油，铲出盛入大盘的一端（占三分之二的面积）。在另一端摆上生菜叶，萝卜花放在生菜叶上，随同两小碟椒盐上席即可。

特点

形状美观，质地脆、嫩、鲜、香，适用于便饭、宴会。

附加说明

肥膘亦可切成长方形，亦可改成大块，煎后改刀。