原料

主料

• 南豆腐4块

配料

• 菠菜心3两
• 熟瘦火腿5钱
• 鸡汤5两
• 普通汤1斤

调料

• 猪油不定
• 鸡油不定
• 盐不定
• 味精不定
• 料酒不定
• 胡椒面不定
• 湿淀粉不定
• 水淀粉不定
• 鸡蛋不定

做法

1.豆腐片去表面粗皮，用箩过成泥。菠菜心用开水烫熟，再用凉水冲凉。火腿剁成细末。鸡蛋五个去黄留青。 2.豆腐泥加盐、胡椒面、味精、料酒、蛋青、湿淀粉（一两五钱）搅匀。 3.在小瓷勺内抹上猪油，将豆腐挤成丸子放入勺内，用小刀抹平，撒上火腿末，沸水中等火力上笼蒸五分钟取出，用烧开的普通汤泡上。 4.烧开鸡汤，下入盐、胡椒面、味精、料酒、菠菜、豆腐（原泡的汤不要），用中等火力烧透。夹出菠菜心垫在盘内。锅内用水淀粉勾芡，淋入五钱鸡油，盖在菠菜上即可。

特点

色泽雪白，鲜、嫩、软、滑，便饭、宴会均可。

附加说明

1.蒸时注意火候，如过火则起蜂窝眼。 2.配料亦可用口蘑、鲜蘑、冬菇等。 3.亦可用于清汤、奶汤吃法。 4.亦可在豆腐泥内加鸡泥。其方法是将鸡脯肉去筋砸成泥，用凉汤澥成糊兑入。