口蘑老豆腐
已使用高级 AI 模型复核出处：《北京饭店名菜谱》 · 第 303 页
四川菜 · 豆腐类
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原料
主料
- 豆腐5块
配料
- 干口蘑5钱
- 鸡汤1斤
调料
- 葱不定
- 姜不定
- 盐不定
- 料酒不定
- 糖色不定
- 味精不定
- 水淀粉不定
- 猪油不定
- 鸡油不定
做法
1.豆腐用沸水旺火蒸成老豆腐（蒸好后和北方的冻豆腐相似），放入凉水内轻轻地反复挤压，去其豆味，用水洗净，改成四厘米长、二厘米五宽、一厘米厚的块，用凉水泡上。口蘑水发后片成片，仍用原水泡上。葱、姜拍破。 2.锅烧热注入一两猪油，下葱、姜煸锅，加鸡汤煮一会，捞出葱、姜，下入糖色（调呈浅红色）、豆腐、口蘑（连同原水）、盐、料酒，烧开撇去沫子，用小火㸆入味，加味精，用水淀粉勾芡，浇入五钱鸡油即可。
特点
绵软有韧性，鲜美异常。
附加说明
北方的冻豆腐亦可按此法制作。