原料

主料

• 豆腐1斤5两

配料

• 带骨正五花肉（即带脊骨）4斤
• 水发口蘑1两
• 海米5钱
• 芥蓝菜5两
• 鸡汤2斤

调料

• 盐不定
• 料酒不定
• 糖色不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 水淀粉不定
• 花生油不定
• 猪油不定
• 葱不定
• 姜不定

做法

1.选正方形带骨五花肉，先在火上烧焦肉皮，投入温水内泡软，刮去焦面洗净，擦干水分，将脊骨下面剁平放在案上成平面无斜度。口蘑片成片。海米洗净用少量开水泡上。芥蓝菜择成节洗净。葱、姜拍破。 2.锅烧热注入少量花生油，把肉（皮向下）将炸呈黄色（整个肉皮一色）。用大沙锅放入几根筷子，再垫上竹箅子，放入肉（皮向下）、口蘑（连同泡的水）、海米（连同泡的水）、汤、葱、姜、盐、料酒、糖色（调成浅红色）、胡椒面烧开，撇净沫子，用旺火冲一会，移小火盖上盖，㸆到七成烂时取出肉，由一端将肉皮揭下，揭到另一端时，留下一厘米二不揭，用小刀从离边一厘米二处插入肉内（深度以不刺漏下面为准）划一四方形，挖出肉，成为四面有一厘米二厚的边沿，底部不漏的空方肉。豆腐改成二厘米宽、四厘米长、六毫米厚的片。 3.烧沸花生油，将豆腐散开投入，把表面炸呈浅黄色（不要炸的太老），捞在㸆肉的汤内，用小火㸆到汁浓豆腐入味时，捞出豆腐和口蘑，整齐地码在方肉的空间，放在一个带沿的盘内，灌入汁（汁内加味精，如汁不浓时可先勾水淀粉），将肉皮覆盖成原来形状，上笼蒸透。 4.走菜时取出方肉豆腐。同时烧热锅注入一两猪油，沸时下芥蓝菜、盐、料酒、味精，将芥蓝菜炒熟，镶在盘的周围即可。

特点

色泽红亮，汁浓味鲜，质地软烂。

附加说明

此菜原名“太师豆腐”。