原料

主料

• 千张（又名豆腐皮）4两

配料

• 珧柱（又名干贝）5钱
• 鸡汤1斤

调料

• 盐不定
• 料酒不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 猪油不定
• 鸡油不定
• 碱面不定
• 水淀粉不定
• 葱不定
• 姜不定

做法

1.千张切成五厘米长、二毫米宽的丝。开水兑碱面溶化（用手蘸一下粘手为准），将千张丝放入泡一、二小时，滗去碱水，冲入开水，如此连换几次开水，直到千张发软、无碱味时，再用开水泡上。珧柱初步加工。葱、姜拍破。 2.锅烧热注入一两猪油，下入葱、姜煸一下，注入鸡汤煮片刻，捞去葱、姜，加入珧柱（连同泡的水）、千张丝（控去水）、盐、料酒、胡椒面、味精，尝好味，用水淀粉勾成稀芡，淋入五钱鸡油即可。

特点

软、嫩、鲜、滑。

附加说明

1.配料的珧柱若换成肉末即叫“绍子千张”。 2.千张用碱较难掌握，碱重则千张碎，碱轻则不滑嫩。在泡过中及时检查，若碱重可赶快换水。 3.若把千张丝用碱提好后，将鸡汤换成清汤，加珧柱、芹菜心一两（抽筋切成细丝）垫入碗内，放入醋、胡椒面，千张丝放入碗内，即叫“酸辣千张丝”。