原料

主料

• 黄豆2斤

配料

• 盐卤不定

调料

• 香葱不定
• 蒜不定
• 酱油不定
• 豆瓣酱不定
• 咸豆豉不定
• 花椒面不定
• 辣椒油不定
• 芝麻酱不定
• 香菜不定
• 瘦牛肉不定
• 花生米不定
• 芝麻不定
• 香油不定
• 花生油不定
• 腌大头菜不定

做法

1.黄豆挑选干净，用凉水泡胀，磨成浆，用布滤去渣。盐卤事先兑凉水（水占三分之二）。葱切成小葱花。蒜捣成泥，用少量凉开水和少许香油调成蒜汁。豆瓣酱用香油炒酥。豆豉研成泥用香油炒酥。香菜择洗干净切成碎节。牛肉剁成末用香油炒酥。花生米用开水稍泡去皮，用油炸脆，剁成细末。芝麻炒熟研成粉末。大头菜剁成细末。 2.把豆浆烧开离火，几分钟后，用勺舀少量的盐卤下入豆浆内，下时勺背向下，在浆内轻轻地晃动几下，稍停再照样下盐卤，直到浆变清不浑、凝结成花形时，即成豆花。这时用笊篱（背向下）轻轻往下压，并在周围用碗翻打往边往中间挤压，待已成整块时，用刀划成方形块，将锅上火慢慢地烧开烧透。 3.将所有调料（香油、花生油除外）分别用小碗盛上，豆花用一大碗盛上（连水），随同调料上席。食时根据喜好用一碟放上调料和匀，豆花蘸调料吃。

特点

软、绵、鲜、香。

附加说明

1.豆花在北京称为老豆腐。 2.将泡好的口蘑片成片，加清汤和泡口蘑的原水，尝好味。将豆花舀在汤内（不用豆花原水），煮透随调料上席，即叫“口蘑豆花”。 3.如无盐卤，将石膏烧透研成粉末，用水调和亦可。