原料

主料

• 熟冬笋8两

配料

• 鸡柳肉3两
• 猪肥膘2两
• 水发花菇4两
• 凉清汤1斤

调料

• 盐不定
• 料酒不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 鸡蛋不定
• 猪油不定
• 鸡油不定
• 干淀粉不定
• 水淀粉不定
• 湿淀粉不定
• 葱不定
• 姜不定

做法

1.冬笋片成六厘米长、四厘米宽的薄片（共二十四片）。鸡柳肉、肥膘剔去筋，分别用刀背砸成极细的泥。葱剖开切成段。姜切成片。鸡蛋四个去黄，用两个青兑干淀粉调成稀糊。用二两清汤加入一些葱、姜泡上。 2.鸡泥用泡葱、姜的汤澥成糊状，加入肥膘泥、盐、胡椒面、味精、料酒、一两湿淀粉，向着一个方向用力搅拌，直到上劲发亮时，加入两个蛋青搅匀。花菇用容器盛上，加盐、葱、姜、料酒、鸡油、汤（少许），沸水旺火上笼蒸一小时。 3.在蒸花菇的同时，将冬笋片平铺案上，抹上蛋糊，把鸡泥放在冬笋片的一端成横条，卷成直径一厘米三的圆柱形（两头抹平不能空），放在事先抹油的盘内，用沸水中等火力上笼蒸熟，取出修成长短一样的节码入盘中上屉蒸上。 4.烧开五两清汤。将花菇（滗去汤，拣去葱、姜）下入锅内，加盐、胡椒面、味精烧入味。这时取出冬笋卷，将花菇捞出围在周围，锅内的汤用水淀粉勾成二流芡，淋入五钱鸡油，浇在笋、菇上即成。

特点

色泽鲜艳，形状美观，质地嫩脆，口味鲜香，为宴会菜之一。

附加说明

1.亦可用口蘑、鲜蘑、冬菇等作配料。 2.亦可加清汤、奶汤作汤菜用。 3.把莴笋、胡萝卜、白萝卜片成薄片，用开水汆一下，按照此法制作即叫“三色卷”。