原料

主料

• 菜花24小朵（大小一致的）

配料

• 鳜鱼肉5两
• 肥膘3两
• 熟瘦火腿1两
• 奶汤5两
• 清汤1两5钱
• 菠菜叶2两

调料

• 猪油不定
• 鸡油不定
• 盐不定
• 料酒不定
• 胡椒面不定
• 味精不定
• 鸡蛋不定
• 干淀粉不定
• 水淀粉不定
• 葱不定
• 姜不定

做法

1.菜花撕去把上的筋皮，留下二厘米长的把。鱼肉、肥膘分别砸成泥。火腿切成细末。葱剖开切成段，姜切成片，用凉清汤泡上。鸡蛋去黄用青兑干淀粉调成稀糊。菠菜叶剁碎挤出汁。 2.菜花用开水汆透，用盐、味精拌匀。鱼泥用泡葱、姜的凉汤澥成糊，兑入肥膘，加料酒、盐、味精、胡椒面和匀，用力向一个方向搅拌上劲，再滴入菠菜汁搅成绿色。 3.笼屉内铺上一块干净的湿布，将鱼泥挤成二十四个丸子，放在布上。在每朵菜花的顶部抹上蛋糊，撒上火腿末，将菜花把沾上干淀粉插入丸子的中心，用沸水中等火力蒸熟。 4.锅内注入奶汤，加入盐、味精，开时勾水淀粉，淋入五钱鸡油。同时取出菜花整齐地码入盘内，浇上汁即可。

特点

色泽鲜艳，形状美观，质地鲜嫩，为宴会菜之一。

附加说明

此菜的鱼泥亦可用鸡泥。