白油慈笋
已使用高级 AI 模型复核出处：《北京饭店名菜谱》 · 第 320 页
四川菜 · 蔬菜类
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 慈笋1斤
配料
- 奶汤5两
调料
- 盐不定
- 味精不定
- 胡椒面不定
- 白糖不定
- 料酒不定
- 白矾不定
- 鸡油不定
- 水淀粉不定
- 猪油不定
做法
1.白矾砸碎用凉水溶化。选用鲜嫩实心的慈笋，切下老根，剥去壳，削去皮，顺切成均匀的薄片，下入白矾水内泡上，泡后换水清洗两次（以去苦涩味），控净水分。 2.锅烧热注入猪油，下入笋片翻炒几下，注入鸡汤，加盐、味精、胡椒面、白糖（少许）、料酒，尝好味烧会一儿，勾入水淀粉成二流芡，淋入少许鸡油盛入盘内即可。
特点
笋嫩鲜脆，为夏令佳肴之一。
附加说明
1.慈笋亦可不用矾水泡，用肥瘦肉片加入豆瓣酱同烧。其味鲜辣而苦。 2.慈笋即慈竹之嫩芽，有去火、明目之功能。