蚕豆春笋
已使用高级 AI 模型复核出处：《北京饭店名菜谱》 · 第 321 页
四川菜 · 蔬菜类
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原料
主料
- 嫩蚕豆瓣（去皮）5两
配料
- 春笋6两
- 熟火腿5钱
- 鸡汤5两
调料
- 盐不定
- 味精不定
- 料酒不定
- 胡椒面不定
- 水淀粉不定
- 猪油不定
- 白糖不定
做法
1.选用鲜嫩春笋，切去根部，顺拉一刀至笋肉，剥去壳，削去粗皮洗净，个大的剖成两半。火腿切成指甲片。蚕豆瓣洗净。 2.锅内注入猪油烧热，下入春笋过油，用手勺推动至半熟时，投入豆瓣，待二者都已熟透时倒入漏勺内。锅内留一两五钱油烧热，倒入笋、豆瓣，下入鸡汤烧开，加盐、料酒、白糖、胡椒面，尝好味，勾入水淀粉成稀芡，淋入少许鸡油即可。
特点
笋脆嫩，蚕豆具翡翠色，此菜初春季节最为适宜。
附加说明
1.如无春笋可用冬笋代替，但要削成春笋形状。 2.春笋的质量要求是，剥壳后每个不能长于二厘米，若太长太大可切成滚刀块或梳背块。