原料

主料

• 干燕菜3钱

配料

• 母鸡柳肉4两
• 熟瘦火腿1两
• 清汤4斤
• 绿色菜叶不定

调料

• 盐不定
• 料酒不定
• 胡椒面不定
• 味精不定
• 葱不定
• 姜不定
• 鸡蛋不定
• 猪油不定

做法

1.燕菜泡入开水加盖焖上，凉后再换开水，如此直到发软为止。葱剖开切成长段，姜拍破，用四两凉清汤泡上。鸡柳肉用刀背砸成极细的泥，抽出筋，再用刀刃剁几遍。火腿、青菜叶均切成四厘米长的细丝。打散一个鸡蛋。用小火把锅整个都烧热，用一块肥膘在锅内擦一遍，将鸡蛋倒入摊成很薄的蛋皮，再切成四厘米长的细丝。 2.把鸡泥盛入瓷容器内，先下少许泡葱、姜的汤将鸡泥澥散，随澥随下入汤，待成稀糊状时，加入盐、胡椒面、鸡蛋青两个，向着一个方向搅动，直搅到上劲发亮为止。 3.把燕菜整齐地分成二十四份，放在一块净干布上，再用干布盖上压去水分。 4.用二十四个小瓷勺，抹上猪油，将燕菜顺摆在勺内（一端不能伸出勺沿，另一端伸在勺把上），将鸡泥挤成丸子放在勺内（勺把内不放），用小刀蘸水抹平，间开色摆上切好的三种丝（一端与沿齐，另一端伸在勺把上），再轻轻地按入鸡泥表面（以免脱落），上笼用中等火力蒸熟，取出分放入十二个小碗（或一个大盘子）内。 5.把清汤注入锅内，加入盐、胡椒面、味精，尝好味，注入碗内即可。

特点

汤清如水，燕菜鲜嫩，营养丰富，为宴会汤菜之一。

附加说明

此菜亦可在蒸熟后，挂白汁成“扒酿燕菜”。