原料

主料

• 水发鱼翅1斤

配料

• 开膛老母鸡1只（3斤）
• 鸡脯肉3两
• 干贝5钱
• 猪肘2斤
• 水冬菇5钱
• 玉兰片2两
• 熟鸡肉2两
• 熟猪肚2两
• 熟猪舌1两
• 响皮（油发猪皮）1两
• 熟猪瘦肉1两
• 生瘦肉6两
• 丝瓜5两
• 胡萝卜1两
• 豌豆苗尖1两
• 鸡蛋2个

调料

• 盐不定
• 味精不定
• 料酒不定
• 胡椒面不定
• 葱不定
• 姜不定

做法

1.用一铝锅盛清水，将鸡、肘（事先用开水煮透，洗刮干净）下入锅内，上火烧开撇尽沫子，移小火熬成汤。用葱、姜（少许）、胡椒面、料酒、普通汤调成葱姜汤。鸡脯肉、生瘦肉（三两）分别用刀背砸成极细的泥，再分别用葱姜汤泡上。干贝洗净泥沙，用料酒、葱姜汤（少许）上笼蒸烂。豆苗洗净控干水分。 2.鱼翅挑洗干净，先入开水内汆一遍，捞出用凉水洗净，再用水加料酒、葱、姜汆两遍捞出，放入净豆包布中包好（不要包紧，若包紧了不好进味）。此时将汤用箩过入锅内（鸡肘不要）烧开，下入肉泥，用手勺在锅内推起漩涡，稍开后搁置火的边沿，取小眼漏勺轻轻地捞净肉泥杂质，投入布包，加进料酒、胡椒面、葱、姜、干贝汤（干贝待用），挪小火上㸆到鱼翅软烂为止。 3.响皮用温水泡软，再用热碱水洗去油质，然后洗去碱味。鸡蛋打入碗内搅散，摊成两张圆薄蛋皮。把熟鸡肉、熟猪肉、熟猪舌、熟猪肚、响皮、熟瘦肉、熟火腿、蛋皮（一张切丝，一张留用）均切成六厘米长的细丝。玉兰片、丝瓜（鲜嫩丝瓜刮净粗皮，保持绿色）、胡萝卜先改成六厘米长的段，用开水烫一次以后，再切成六厘米长的细丝。冬菇也切成六厘米长的细丝。生猪肉（三两）切成细丝，用开水烫熟。 4.先将一张整蛋皮铺在扣碗内（蛋皮边修改整齐），再将所有切成丝的配料，分荤素、颜色均匀地码在扣碗的周围（形状如同蚕吐的丝），剩余的丝垫底，干贝用手搓散，撒在剩余的丝上再放上生肉丝（已烫熟）。舀少许汤入锅内，加入味精、盐、胡椒面，烧开调好味，注入扣碗内，沸水旺火上笼蒸十分钟。 5.走菜时将㸆鱼翅的汤倒入锅内，烧开下入鸡泥汤，按照下肉泥方法把汤清好，加盐、味精、胡椒面、料酒、豌豆苗，调好味。将蚕丝取出翻扣在盘子内，揭去蛋皮（仍保持原形）再将㸆好的鱼翅解去布，放在蚕丝的周围，灌入汤即可。

特点

配料多样，颜色美观，汤鲜翅烂，此菜为夏令菜之一。

附加说明

鱼翅比作蚕，配料如同蚕吐的丝，因而取名。