酸菜海参
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四川菜 · 汤菜类
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原料
主料
- 水发海参1斤5两
配料
- 泡盖菜头4两
- 凉清汤3斤
- 母鸡脯肉3两
调料
- 盐不定
- 料酒不定
- 味精不定
- 胡椒面不定
- 葱不定
- 姜不定
做法
1.海参抠洗干净，顺着用坡刀片成薄片。泡盖菜头片成三厘米宽、四厘米长的薄片。鸡脯肉用刀背砸成细泥。葱、姜均拍破，和鸡泥一同用五两凉清汤泡上。 2.海参用开水加葱、姜汆一遍，捞入凉水内透凉。将五两清汤烧开，下入海参烧透，倒入容器内味上。 3.将余下的清汤烧开，加入盐、胡椒面、料酒、味精，把盖菜头下入汤内汆一遍，捞入盘子内，再下入海参烧透也捞入盘子内。这时将鸡泥汤冲入锅内，用手勺推起漩涡，待快开锅时，减小火力（切忌大开，以免冲散发浑），等鸡泥凝固时，用小眼漏勺捞出，将汤注入盘子内即可。
特点
汤清，海参柔嫩，盖菜脆而微酸，夏季食用，具有清暑之功能。
附加说明
鱿鱼亦可按此法制作。