原料

主料

• 水发海参1斤

配料

• 熟瘦火腿2两
• 荸荠8个
• 黑芝麻40粒
• 母鸡脯肉3两
• 肥膘2两
• 海米（中等个）20个
• 莴笋1根
• 凉清汤3斤5两
• 鸡蛋4个

调料

• 盐不定
• 料酒不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 干淀粉不定
• 湿淀粉不定
• 葱不定
• 姜不定

做法

1.海参抠去腔内壁膜洗干净，用开水汆透（水内加葱、姜、料酒），捞在凉水内冲凉，由腔内浅剞斜十字花刀，再从一端横着斜刀片成片（共二十片），用凉水泡上。火腿、荸荠均切成五毫米见方的片（各四十片）。海米洗净泥沙，用开水泡胀。莴笋削去皮筋，切成五厘米长的细丝。芝麻洗净灰尘。鸡脯和肥膘分别用刀背砸成细泥，抽尽筋，再用刀排剁一遍。葱、姜拍破，用二两凉汤泡上。将一个鸡蛋打散，在锅内摊成蛋皮，再切成丝。两个鸡蛋去黄用青，兑干淀粉调成稀稠的糊。 2.用瓷碗盛鸡泥，滴入泡葱、姜的清汤，随滴随用筷子搅散，调成稀糊，加入肥膘搅匀成为一体，下盐、料酒、味精、胡椒面，用力向着一个方向搅动，直到上劲发亮时，再加入一个蛋青和五钱湿淀粉和匀。 3.用干净白布平铺案上，把海参捞出甩去水分，逐片平铺在布上，再用同样的一块布盖在上面，轻轻地压去水分。 4.用一笼屉铺上白纱布，把海参逐片平铺在布上（剞口向下），抹上蛋青糊，用一小瓷勺蘸水，将鸡泥舀在手心内，用勺舀成两头小中间大的条形，顺放在海参片的中间作为蝶身，用两根莴笋丝嵌在鸡泥一端的两侧作蝶须，在须根旁各嵌一粒芝麻作蝶眼，海米控去水分嵌在另一端蝶尾，蛋皮丝根据鸡泥的宽窄，横嵌在鸡泥背上作蝶身的花纹。鸡泥两侧的海参上各嵌上一片火腿和一片荸荠作蝶翅，沸水小火上笼蒸熟。 5.烧开一斤清汤，注入容器内，取出海参，用铲子轻轻地铲出海参泡在汤内。 6.烧开余下的清汤，下入胡椒面、盐、料酒、味精调好味，注入盘子内，再轻轻地将海参捞在汤盘子内（蝶身向上）即可。

特点

汤清料嫩，形象逼真，为宴会菜之一。

附加说明

此菜亦可用来烩食。