原料

主料

• 干鱿鱼5两（2至3个）

配料

• 泡盖菜头3两
• 凉清汤1斤5两
• 母鸡脯肉（去皮）3两

调料

• 葱不定
• 姜不定
• 盐不定
• 料酒不定
• 胡椒面不定
• 味精不定
• 碱面不定

做法

1.鱿鱼先撕去头、须、尾，用水泡软，再撕尽筋皮和当中一条透明的片，用碱面在两面抹匀，盛入瓷容器内腌三至四小时，冲入开水（以能淹没鱿鱼为准），盖上盖焖一小时，倒入锅内，用小火慢慢烧开，再倒入容器内焖上，待水不烫手时，如鱿鱼已软，则换部分开水再焖（若不软，可再将水烧开焖），等水凉时，再换开水焖上。直至鱿鱼色白、透明、发亮、无碱味、捞在手中发颤时用开水泡上。 2.泡盖菜头修去皮筋，片成三厘米宽、七厘米长的薄片。鸡脯肉用刀背砸成泥。葱、姜拍破，用五两清汤泡上。 3.烧开清汤，加料酒，把泡盖菜下入汤内汆一下，捞出整齐地码在盘内。把鱿鱼控去水，留出五两清汤泡上。将鸡泥汤冲入锅内，用手勺推起漩涡，待快开时，减小火力（切忌大开），待鸡泥浮起凝固，用小眼漏勺捞出鸡泥不要。汤内加盐、胡椒面、味精，尝好味，把鱿鱼捞出摆在泡盖菜上（泡的汤不要），灌上汤即可。

特点

色白透明，质地软嫩，清淡鲜美，适用于宴会。

附加说明

鱿鱼在汆烫及拿动时要轻，保持整形，切忌弄坏。