原料

主料

• 鸡柳肉3两

配料

• 熟火腿5钱
• 鸡蛋5个
• 清汤3斤
• 豆苗尖1两

调料

• 料酒不定
• 盐不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 葱不定
• 姜不定
• 湿淀粉不定

做法

1.鸡柳肉抽去筋，用刀背砸成极细的泥，再用刀剁几下。火腿切成细末。鸡蛋去黄留青。葱剖开切成段，姜拍破，用凉汤二两泡上。 2.鸡泥先下入少许葱姜汤澥散，再随下随搅，直到把汤下完成为稀浆状。蛋青用筷子打散（不要打起泡），兑入鸡泥浆，加盐、料酒、湿淀粉五钱，再用筷子搅匀使之混为一体。豆苗用开水烫熟，盛入盘子内。 3.烧开清汤，下盐、胡椒面、味精调好味，把鸡泥搅匀倒入锅内，并用手勺轻轻地推动锅底，以免沾锅，这时减小火力（汤不能大开，防止冲散不抱团），待已熟时，用小眼漏勺轻轻地捞在盘子内，再将手勺翻扣在鸡豆花上，汤由勺背注入（以免冲散），撒上火腿末即可。

特点

汤清料嫩，色白味鲜，为宴会汤菜之一。

附加说明

北京的老豆腐，在四川叫豆花，此菜形如豆花，故名。