原料

主料

• 公鸡1只（3斤）

配料

• 水发玉兰片3两
• 熟瘦火腿2两
• 丝瓜3两
• 清汤3斤

调料

• 葱不定
• 姜不定
• 盐不定
• 料酒不定
• 味精不定
• 胡椒面不定

做法

1.鸡裆部开膛洗净，下入汤内煮熟，捞出晾凉，剔去骨切成五厘米长的二粗丝，顺着整齐地放在盘内。玉兰片切去老的部分。丝瓜刮去粗皮（保持绿色），用滚刀片法片成五厘米长的片。和玉兰片分别用开水汆一遍，捞入凉水内透凉，与火腿均切成和鸡肉相同的丝。葱一部分切成二毫米宽、十五厘米长的丝，用开水烫熟捞入凉水内透凉，另一部分切成段。姜拍破。 2.将鸡、玉兰片、火腿、丝瓜各分成三十份，用葱丝把这四样捆成三十把，捆时捆住原料的四分之一，留下四分之三，形如刷锅的刷把。 3.把捆好的刷把整齐地转圈码入碗内（捆住的一端向碗中心），放上葱、姜、盐、料酒、胡椒面、汤，沸水旺火上笼蒸透。 4.烧开清汤，加盐、胡椒面、味精调好味，取出刷把翻扣在大碗内，注入清汤即可。

特点

汤清料鲜，形如刷把故名。

附加说明

1.此菜一般用于宴会中的二汤。 2.在灌汤时，切勿冲散刷把。