清汤鸡糕
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四川菜 · 汤菜类
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原料
主料
- 母鸡柳肉4两
配料
- 鸡蛋4个
- 清汤3斤
调料
- 盐不定
- 料酒不定
- 味精不定
- 胡椒面不定
- 水淀粉不定
- 葱不定
- 姜不定
做法
1.鸡肉剔去筋，用刀背砸成细泥，拣出细筋，再排剁一遍。鸡蛋去黄留青。葱、姜拍破，用三两凉清汤和五钱料酒泡上。 2.鸡泥用葱姜汤澥散成稀糊，兑入蛋青，加盐、胡椒面、水淀粉（少量）、味精打散打匀，盛入盘子内，沸水旺火上笼蒸五分钟，掀盖敞一下气，减小火力，盖上盖再蒸熟。 3.烧开汤加盐、胡椒面、味精调好味，同时取出鸡糕，用小勺轻轻地将表面的水舀去，用手勺翻扣在盘子内（勿挨着鸡糕），汤由勺背轻轻地注入（以免冲坏）即可。
特点
汤清如水，糕白似雪，为宴会汤菜之一。
附加说明
1.亦可用小碗蒸好后，注入汤上席。 2.汤内亦可加入口蘑、竹笋、鲜蘑、豆苗等作配料。