清蒸火把鸭
已使用高级 AI 模型复核出处：《北京饭店名菜谱》 · 第 343 页
四川菜 · 汤菜类
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原料
主料
- 裆部开膛填鸭1只
配料
- 熟瘦火腿3两
- 水发冬菇2两
- 冬笋3两
- 水发海带5两
- 清汤2斤5两
调料
- 盐不定
- 料酒不定
- 味精不定
- 胡椒面不定
- 葱不定
- 姜不定
做法
1.鸭子用白水煮熟（不要煮烂，煮透无血即可），整齐地剔下肉来（骨留下），切成六厘米长、五毫米宽的条。火腿、冬菇、冬笋均切成同鸭肉一样大小的条。海带先用开水汆两遍，用凉水冲洗，切成十五厘米长、二毫米宽的丝。葱剖开切成长段。姜拍破。 2.把鸭肉和配料（清汤、海带除外）均分成二十份，用一根海带丝分别将鸭肉和配料捆成捆。 3.将捆好的捆整齐地码在盘子内，放入葱、姜、鸭骨、料酒、盐、胡椒面、清汤，上笼蒸约一个半小时，取出挑去葱、姜、鸭骨，撇去浮油，加味精，尝好味，即可上席。
特点
鸭丝、火腿、冬菇、冬笋扎成一捆，配以清汤，鲜美而清淡，用于便饭、宴会均可。