原料

主料

• 开膛草鱼1斤5两

配料

• 水发口蘑2两
• 清汤2斤5两
• 荸荠3个
• 母鸡柳肉2两
• 肥膘1两

调料

• 葱不定
• 姜不定
• 盐不定
• 料酒不定
• 胡椒面不定
• 味精不定
• 鸡蛋不定
• 干淀粉不定
• 水淀粉不定

做法

1.草鱼剔去脊骨和肋刺，片去腹部的薄肉，让皮连在背部的肉上，横切成两刀断的带皮尾的连刀片，共二十四片。口蘑片成薄片。荸荠拍破剁碎。鸡柳肉和肥膘剔去筋，分别砸成极细无粒的泥。葱、姜拍破用凉水泡上。鸡蛋一个去黄用青兑干淀粉调成稀糊。 2.鸡泥盛入容器，先下少许葱姜水澥散成糊状，再加入盐、料酒、味精、肥膘、荸荠少许湿淀粉，用力向一个方向搅上劲发亮成馅。 3.鱼片（皮向下）平铺案上，将皮尾理伸，抹上蛋糊，用筷子将鸡泥拨成条形，横放在鱼片的一端，卷成筒形，用皮尾捆住中腰，放在一个抹好油的盘内，沸水中等火力上笼蒸熟，取出晾凉，修改成长短一致的鱼肉卷。 4.走菜时，先用少量无油的普通汤将鱼卷汆透，捞在盘子内。另烧开清汤，下盐、料酒、胡椒面、味精调好味，下口蘑（事先用开水汆一遍，再洗净泥沙），烧开注入盘子内即可。

特点

汤清味鲜，质地脆嫩，用于便饭、宴会汤菜。

附加说明

1.亦可用冬笋、冬菇、火腿切粗丝作馅。 2.口蘑也可改用豆苗、菠菜心、小白菜心等。